Comment transformer un plat familial en plat de fête?

Réalisons d'abord une blanquette de poulet familiale

puis voyons comment en faire un plat de fête...

INGREDIENTS 4 personnes

400 gr de dés de poulets et éventuellement 100 gr de mini boulettes de poulet (les enfants adorent...).

Légumes

2 carottes en rouelles de 1 cm

2 blancs de poireau en rouelles de 1 cm

2 navets en morceaux

2 branche de céleri blanc en morceaux de 0,5 cm

125 gr de champignons châtaigne ou de Paris de petite taille ou coupés

2 oignons en lanières

2 éclats d’ail en tranches fines

Eventuellement une vingtaine de petites pommes de terre grenailles.

Bouillon

1,5 l d’eau pure

3 càs de bouillon de légumes Morga

Piment de cayenne et fleur de sel

2 feuilles de Laurier

1 càs de livèche séchée

Sauce et garniture

800 gr de bouillon

40 gr de farine

40 gr de beurre

Noix de muscade fraîchement moulue

2 œufs

100 gr de crème culinaire ou de lait de céréales

Peluches de cerfeuil

A vos tabliers...

Placer le disque de cuisson sur les couteaux du Thermomix.

Mettre l’eau dans le bol du Thermomix avec le laurier, la livèche, le bouillon Morga, le piment de Cayenne et la fleur de sel.

Faire chauffer le tout 10 Min /_/ V2.

Mettre les dés de poulet dans un cul de poule et verser dessus à hauteur du bouillon chaud. Réserver.

Remettre le bol du Thermomix avec le restant de bouillon sur le bloc moteur (ajoutez de l’eau si nécessaire pour avoir 500 à 600 gr de liquide dans le bol).

Déposer les carottes, les poireaux, les morceaux de céleri blanc, les oignons, l’ail, les navets et les champignons dans le bol Varoma.

Cuire le tout 15 Min /Varoma/ V 1.

Préchauffer le four à 65°, y glisser la casserole dans laquelle vous mélangerez tous les ingrédients de la blanquette avant de servir et les assiettes de service.

Egoutter les dés de poulet en conservant le bouillon.

Déposez les dés de poulet dans le bol du Thermomix toujours muni de son disque placé sur ses couteaux?

Ajouter du bouillon si nécessaire pour couvrir les dés de poulet.

Replacer le Varoma avec les légumes.

Cuire le tout 5 Min /Varoma/ V 1.

Transvaser les légumes dans la casserole, filtrer le bouillon (et le conserver) et ajouter les dés de poulet sur les légumes. Réserver le tout au chaud dans le four.

Mettre 800 gr de bouillon filtré dans le bol du Thermomix

Y ajouter 50 gr de beurre et et 50 gr de farine.

Mélanger 10 Sec /_/ V 5 et cuire 10 min /100°/ V 2.

Ajouter 100 gr de crème culinaire (ou de lait de céréales) et 2 jaunes d’oeufs.

Cuire 5 min /85°/ V 2.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter la muscade fraîchement moulue.

Mixer 30 Sec /_/ V 10.

Incorporer la sauce aux légumes et dés de poulet et servir la blanquette saupoudrée de peluches de cerfeuil dans des assiettes creuses chaudes.

Variantes

Les dés de poulets peuvent être remplacés par des dés de dinde ou de veau ou encore des lanières de bœuf ou de canard.

D'autres légumes peuvent être utilisés, tels les topinambours, céleri-rave, chou-rave, brocolis, haricots verts, etc.

Pour en faire un plat de fêtes

- Utilisons des dés de veau pris dans la poitrine, l'épaule ou le collier selon votre budget en lieu et place des dés de poulet,

- remplaçons les mini-boulettes de poulet par des ris de veau

- incorporons des brisures de truffe ou pelures de truffes dans la sauce

- ajoutons de l'huile de truffe dans la sauce montée à la crème fraîche fouettée

- décorons les assiettes de lamelles de truffe noire et de peluches de cerfeuil.

Si vous souhaitez remplacer les mini boulettes de poulet par des ris de veau, ceux-ci doivent être cuits séparément. Mélanger les 3/4 de la sauce avec les légumes et le veau. Ajouter les ris de veau directement sur les assiettes de services et napper le tout du reste de sauce avant de décorer vos assiettes de lamelles de truffe et de peluches de cerfeuil.

Procédé particulier pour la sauce :

Pendant la cuisson du bouillon avec la farine et le beurre, fouetter au fouet la crème en chantilly épaisse dans un cul de poule et la réserver.

Après cuisson du bouillon, de la farine et du beurre, ajouter les 2 jaunes d'œufs délayés dans un peu de crème fraiche et cuire 5 min /85°/ V 2.

Rectifier l'assaisonnement, ajouter la noix de muscade fraîchement moulue et 1 càs d'huile de truffe noire. Puis mixer 30 Sec /_/ V 10.

Ajoutez la crème fraîche fouettée dans le bol et les brisures ou pelures de truffes et mélanger le tout avec la spatule.

Puis terminer en mélangeant 30 Sec /_/ Vitesse cuillère.

Mes trucs et astuces

Ne jetez pas vos blancs d'œufs, réalisez de délicieuses meringues ou dans une omelette ou des œufs brouillés. Mais attention, ils ne peuvent être conservés crus, même au frigo, plus de 24 h avant leur utilisation.

Le saviez-vous ?

L'appellation "viande de veau" est exclusivement réservée à des bêtes abattues avant l'âge de 8 mois. Bien que répertoriée comme viande blanche en raison de son très faible taux en myoglobine, cette chair peut présenter des tonalités de rose très différentes en fonction du mode d'élevage et de l'âge d'abattage de l'animal.

Et bien entendu son prix ne sera pas le même...

Vous aurez le choix entre :

- le veau fermier

Il est séparé de sa mère après avoir reçu son colostrum. Ensuite, il est nourri mécaniquement (ou dans des seaux) deux à trois fois fois par jour principalement avec un aliment d'allaitement complet et équilibré, un mélange de poudre de lait, de produits laitiers, de matières grasses et de compléments nutritionnels dilués dans de l'eau chaude. Cette alimentation sera ensuite complétée par des céréales et fourrages jusqu'à son abattage vers ses 5 mois.

- le veau élevé sous la mère

C'est le mode d'élevage traditionnel le plus naturel. Ce veau est exclusivement nourri plusieurs fois par jour en tétant le lait maternel jusqu'à ce qu'il atteigne 150 kg. Il est abattu à l'âge de 4 à 5 mois. Sa chair est toujours plus blanche que celle des veaux fermiers car il ne mange que du lait.

- le veau lourd élevé sous la mère

Cet animal tête non seulement sa mère mais également les autres génisses du troupeau. Il reçoit des compléments de céréales. Il est abattu plus tard entre 6 et 10 mois. Sa chair est un peu plus rosée que celle du veau élevé sous la mère cr il mange de céréales.

- le veau nourri au lait entier naturel

Pendant 16 semaines, il est nourri exclusivement de lait provenant de l'exploitation où il est né.

De plus, l'éleveur doit respecter un cahier des charges très précis quant à son bien-être (grands bâtiments ventilés, éclairés naturellement, bien entretenus), aux soins qu'il reçoit (pas d'antibiotiques et traitements vétérinaires très encadrés) et son mode de transport et d'abattage.

Préférez donc le veau nourri au lait entier naturel... Il est meilleur pour la santé et sa chair est plus noble, persillée, tendre, juteuse et très blanche.

Pas de Thermomix ?

C'est malheureusement une recette assez longue à réaliser car vous devrez rester devant votre fourneau, surveiller le mouillage de la préparation et tourner dans vos casseroles très régulièrement... pour que rien n'accroche et ne donne un horrible goût de brûlé à votre blanquette !

Commencer par réaliser le bouillon corsé dans une petite casserole.

Cuire tous les légumes al dente à la vapeur ou en cocotte dans un peu de bouillon après les avoir fait suer au beurre ou à l'huile, en les surveillant pour qu'ils ne collent pas. Rajouter du bouillon en cours de cuisson si nécessaire.

Filtrer les dés de poulet en conservant le bouillon pour la sauce.

Les ajouter dans la cocotte avec les légumes. Les faire mijoter à couvert à tout petit bouillon jusqu'à ce que les légumes soient attendris, en mouillant régulièrement de bouillon et en tournant régulièrement avec une cuillère en bois pour que rien n'accroche.

Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine et le mouiller avec +/_ 600 gr du bouillon. Lorsqu'il est cuit, vérifier l'assaisonnement.

En fouettant la sauce, ajouter les jaunes d'œufs, puis la crème et la noix de muscade.

Mélanger intimement la sauce aux légumes et dés de poulet.

Pour le service, rien ne change.