Pavés de Cabillaud, Stoemp de pommes de terre, Epinards en Branche et Sauce Vierge à la Truffe

Un plat de fête...

INGREDIENTS 2 personnes

1/2 petite truffe noire fraîche coupée en lamelles fines

l'autre 1/2 en brunoise

1 càs d’huile de truffe noire et 3 càs d’huile d’olive

le jus d'1/2 lime

4 pommes de terre farineuses coupées en rondelles (500 gr)

15 cl de lait entier ou de crème culinaire

20 gr de beurre de ferme 1/2 sel

Noix de muscade

Poivre noir

Fleur de sel

2 pavés de cabillaud de 150 à 180 gr

2 càc d'oeufs de poisson

2 rondelles de lime

peluches de certfeuil ou 2 càs d'herbes potagères ciselées (aneth, persil, ciboulette,...)

A vos tabliers...

Mélangez l’huile de truffe et l’huile d’olive, ajoutez-y le jus de lime et la brunoise de truffe; Réservez à température ambiante.

Préchauffez le four à 60° ; glissez-y les assiettes de service et un plat pour le stoemp de pommes de terre.

Glissez le fouet sur les couteaux du Thermomix, ajoutez les rondelles de pommes de terre, le lait ou la crème, le beurre, la fleur de sel et le poivre moulu. Remplacez le bouchon par le panier de cuisson. Cuisez les pommes de terre 30 Min /95°/ sens inverse / V 1. Vérifiez la cuisson, prolongez-la éventuellement puis enlevez le fouet et mixez 15 Sec /_/ V 4 pour conserver des morceaux de pommes de terre et obtenir une consistance de stoemp. Réservez le stoemp au chaud couverte d'un papier alu.

Mettez 1 l d'eau dans le bol du Thermomix et préchauffez-la 5 Min /Varoma/ V 2.

Répartissez les épinards dans le bol Varoma et placez les pavés de cabillaud sur un papier de cuisson sur le plateau Varoma. Cuisez le tout vapeur 6 Min /Varoma/ V 1.

Dressez sur assiettes plates préchauffées : montez le stoemp de purée au moyen d'un cercle sur 2,5 cm de haut, déposez dessus les épinards et le pavé de cabillaud. Nappez de sauce vierge à la truffe.

Décorez d'œufs de poisson et de peluches de cerfeuil.

Variantes :

- le pavé de cabillaud peut être remplacé par des médaillons de lotte ou tout autre poisson blanc. Adaptez les temps de cuisson en fonction du produit.

- les œufs de poissons par des crustacés

- ne mettre que quelques gouttes de sauce sur le devant de l’assiette et servir le reste en saucière.

Mes trucs et astuces

S'il vous reste des épinards crus, réalisez une crème d'épinards et avocat que vous pourrez transformer en repas complet s'il vous reste des petits morceaux de poisson ou des crustacés ou encore de la volaille dans votre frigo.

Le saviez-vous ?

La truffe est célèbre depuis l'Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin au XVIIIe siècle pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. Auparavant, accommodées le plus souvent avec de nombreuses épices, elle en perdait tout intérêt gustatif !

L’âge d’or de la truffe en France, premier producteur mondial de truffes noires, se situe entre 1870 et 1900, la crise du phylloxéra ayant permis une nouvelle extension des truffières sur les vignes abandonnées, principalement sur les terres calcaires du Piémont du Ventoux et du Tricastin.

Se développant en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme, on chuchote que les plus fines d'entre elles pousseraient à l'ombre du tilleul...

Son cycle commence au printemps, entre avril et juin, et dure neuf mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité à l’automne. Elle se récolte donc dès les premières gelées, de novembre et jusqu’à fin février. Elle trouvera toute sa place sur nos assiettes de fin d'année.

Pas de Thermomix ?

Cuisez les pommes de terre à la vapeur et écrasez-les à la fourchette avec les autres ingrédients. Cuisez les autres ingrédients à la vapeur douce.