Sauce chaude à la Pistache

Pour accompagner volailles ou viandes blanches

INGREDIENTS 4 personnes

Entre parenthèses, les quantités sont données pour 8 personnes

2 (4) échalotes ciselées finement

2 (4) branches de thym frais effeuillées

25 (35) gr de beurre de ferme

40 (60) cl d’eau de source

1 (1,5) cube de bouillon de bœuf

40 (60 cl) de vin rouge corsé (Côte du Rhône, Rioja,... )

2 (3) càs de sirop de poire

25 (35 gr) pistaches décortiquées concassées

50 (80) gr de beurre de ferme très froid coupés

Fleur de sel

Poivre noir du moulin

A vos tabliers...

Réaliser la base de la sauce

Faire fondre 25 (35) gr de beurre dans le poêlon, y faire tomber à blanc les échalotes ciselées avec le thym, ajouter le concassé de pistaches et bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer l’eau de source et y diluer le bouillon de bœuf.

Ajouter ce bouillon, le vin rouge et le sirop de poire dans le poêlon et laisser réduire de moitié en fouettant très régulièrement.

Finition

Porter à ébullition la base de la sauce, ne pas laisser bouillonner le mélange mais baisser immédiatement la source de chaleur ; ajouter le beurre très froid en petits morceaux en fouettant énergiquement la sauce pour obtenir un mélange légèrement mousseux.

Poivrer et rectifier l’assaisonnement en ajoutant si nécessaire de la fleur de sel.

Variante

On peut monter cette sauce également à la crème fraîche.

Lors de la réalisation de la base de sauce, laisser réduire l'appareil "bouillon/vin" au 6/8ème plutôt que de moitié.

Incorporer 25 cl de crème culinaire et porter à premier bouillon puis baisser la température.

Incorporer en fouettant le jaune de 2 œufs délayés dans un peu de crème et laisser épaissir en fouettant sans arrêt. Rectifier l'assaisonnement.

L'avantage est que cette version peut être finalisée à l'avance et réchauffée dernière minute à condition de ne pas la laisser bouillir.

Mes trucs et astuces

Pour gagner du temps, réaliser la base de la sauce la veille ou l'avant-veille, la transvaser chaude dans des pots à confiture, les fermer, les retourner et laisser la sauce refroidir à température ambiante avant de la conserver au frigo.

Le saviez-vous ?

La pistache est un fruit oléagineux sec poussant sur "le pistachier vrai", arbuste qu'on trouve notamment dans la région méditerranéenne, appartenant à la famille des anacardiacées, tout comme les noix de Cajou et la mangue. Elle se présente comme un petite graine verdâtre enfermée dans une coque qui s'ouvre lorsque la graine est mûre.

Comme de nombreux oléagineux, la pistache est source d'un apport intéressant en protéines, acides gras insaturés, en vitamines et sels minéraux et également en fibres alimentaires.

Elle favoriserait la santé cardiovasculaire.

Les contre-indications

Comme tous les oléagineux et principalement les noisettes, les amandes les noix de Cajou, et du Brésil, la pistache peut déclencher des réactions allergiques plus ou moins sérieuses.

Elle contient également des oxalates qui peuvent provoquer des calculs rénaux ou urinaires et provoquer des crises de goutte.

Un peu d'histoire...

Le pistachier serait originaire d'Asie centrale et plus particulièrement des régions désertiques où ses fruits seraient dégustés depuis plus de 9000 ans. Les romains l'auraient introduits en Europe au 1er siècle de notre ère.

Pour murir, les pistaches ont besoin d'un long été chaud et d'une période de froid pour déclencher la floraison, conditions climatiques propres aux régions désertiques.

Les racines résistantes du pistachier peuvent puiser l'eau à plus de 10 mètres de profondeur. Il peut donc être cultivé sur des sols et dans des régions où rien d'autre ne pousserait...

Pistaches vertes ou rouges ? Deux espèces différentes ?

Non, les rouges sont teintes !

Un vendeur itinérant de Brooklyn les aurait teintes pour les différencier de celles de ses concurrents et la pratique se serait répandue durant de nombreuses années en Amérique.

Toutefois, aujourd'hui, seulement 15 % de la production est teinte, les consommateurs les préférant d'une belle couleur verte.

Comment les consommer ?

En version salée, elle se déguste à l'apéritif ou être intégrée aux recettes de farces, de pâtes, de sauces, de quiches?

En version sucrée, on la retrouve dans de nombreux gâteaux ou biscuits ou glaces. Elle se marie particulièrement bien avec la poire, les fruits rouges, le miel et le chocolat..

Mes conseils nutri

Préférez les pistaches "crues" non décortiquées... aux pistaches cuites ou rôties. Leur cuisson à haute température les prive de toutes leurs qualités nutritives. Elles sont plus onéreuses mais meilleures pour la santé.

Les choisir d'une jolie couleur verte et les conserver à l'abri de la lumière dans un bocal hermétique environ 6 mois.

Laisser les rouges, teintes, sur l'étal...