Tout savoir pour organiser un repas fromages topissime

Vous organisez une fête en famille, entre amis, un réveillon et vous n’avez pas forcément envie de cuisiner encore et encore…

Pourquoi ne pas opter pour un repas fromages ! C'est très convivial et ne demande presque pas de mise en place.

Mais gardez à l’esprit que certain.es peuvent être allergiques aux lactoses, ne mangent que des fromages issus de laits de chèvres et/ou de brebis… ou encore n’en mangent pas du tout…

Voici quelques infos qui vous permettront de préparer votre buffet fromages pour le plus grand plaisir de tous.

Quelles quantités prévoir ?

Sachez que :

- s’il est servi sur buffet, 200 gr tous fromages confondus pour les dames et 250 gr pour les messieurs sont amplement suffisants ;

- s’il est servi en cocktail dinatoire, 75 gr par personnes feront l’affaire.

Petite info à toutes fins utiles, s’il est servi en fin de repas, une portion de 20 à 30 gr par personnes est plus que satisfaisante.

Comment concevoir l'assortiment ?

Plusieurs options s’offrent à vous :

- soit par type de pâtes en les mélangeant ou pas sur le plateau ou le buffet :

o fromages frais

o à croûtes fleuries ou naturelles

o à croutes lavées

o pressées non cuites, mi-cuites ou cuites

o persillées

o fondues

o filées

o lactoserum

Ces types de pâtes ne vous sont pas familières... Pas de panique ! Un article de fonds leur sera réservé la semaine prochaine sur mon blog.

- soit par provenance du lait :

o vache

o bufflonne

o brebis

o chèvre

- soit par pays et/ou région

et privilégiez les fromages au lait cru si vous voulez conserver leur valeur nutritionnelle.

Quel support choisir pour les présenter ?

- Légers et de petites tailles, quitte à en prévoir plusieurs, si les plateaux doivent circuler de main en main autour d’une table.

- Eventuellement plus imposants s’ils ne quittent pas le buffet.

- En bois, en pierre, en marbre, en porcelaine, en verre : les supports en bois ont cet avantage de ne pas abîmer les lames des couteaux de service...

- Evitez les plateaux en osier ou les nattes par mesure d'hygiène même s'ils sont très jolis sur un buffet ou réservez-les uniquement aux fromages à pâtes dures et/ou aux pains... Les coulées de pâtes s'incrustent et laissent un arôme parfois persistant et peu sympathique.

- N’hésitez pas à laisser dans leurs boîtes les fromages à pâtes lavées bien coulantes,

tel l’Epoisse, à servir de préférence avec une cuillère ou encore déposez les fromages à pâte fleuries et lavées (souvent plus odorants) sur une petite assiette à rebord pour éviter qu’ils ne coulent les uns sur tous les autres.

- Prévoyez les couteaux appropriés à chacun d’eux... Il existe des kits spéciaux.

Comment les identifier ?

- Une simple étiquette sur un support avec le nom du fromage.

- Un petit plus - bien utile à ceux qui font, par exemple, l'impasse sur les fromages issus de lait de vache - pourrait être la représentation sur l’étiquette de l’animal dont provient le lait

A quelle température les présenter ?

Comme tout fromage servi à mauvaise température se met à transpirer et développe une certaine amertume, l'idéal serait :

- De 4 à 8° pour les fromages frais ;

- 8° pour les pâtes molles ;

- 2° pour les pâtes mi-dures ;

- 12 à 15° pour les pâtes fermes ;

- 12° pour les persillées.

Mais en pratique, sortez-les tout simplement de votre frigo 1 h avant le service pour qu’ils prennent la température ambiante, disposez-les sur les plateaux de service et recouvrez-les d’un torchon.

Quels accompagnements proposer ?

- Les fruits déshydratés tels que raisins pommes, abricots, etc.

- Les oléagineux tels que noix, amandes, noisettes, pistaches non salés

- Les fruits confits tels prunes, abricots avec les pâtes persillées

- Les pâtes de fruits tels les pommes, cassis avec les pâtes dures

- Les chutneys, confits, gelées et miels pour les pâtes dures

- Les craquelins et toasts grillés pour les fromages à pâtes molles et mi-dures

- Les pains et craquelins pour les fromages frais ou à croutes lavées ou fleuries ou persillés

- Les fromages à pâtes dures n’en ne demandent pas mais le deviennent des supports idéaux pour les chutneys, gelées et miels.

- Une belle salade verte aux herbes potagères et vinaigrette à base de vinaigre balsamique et d'un mélange d'huile d'olive et de noix.

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Quant aux fruits frais, tels les raisins, les figues, ils ne font pas l’unanimité même s’ils sont un régal pour les yeux ; certains les trouvent trop acides. A vous de voir…

et pour les réfractaires au fromage, un assortiment de charcuteries fines,

posé sur le buffet confidentiellement ou pas !

Que servir à boire?

Par tradition et facilité, la plupart opte pour un vin rouge.

Et pourquoi pas, c'est une "valeur sûre"...

Dans ce cas, je vous conseillerais de sélectionner :

- un vin élaboré à base de MERLOT, soit en mono-cépage, soit assemblé à du CABERNET SAUVIGNON et/ou du CABERNET FRANC, auxquels le merlot apportera beaucoup de rondeur et de finesse,

- ou si vous préférez un produit plus léger, un vin élaboré à base de PINOT NOIR ALSACIEN, peu tanique et fruité .

Mais pour le plus grand plaisir de vos papilles, je vous invite à sortir des sentiers battus et à tester d'autres accords en harmonie avec des fromages bien spécifiques.

Quelques idées...

Je garde l'accord PINOT NOIR ALSACIEN , rouge fruité, et fromages à pâtes molles à croûtes fleuries ou naturelles tout comme un CABERNET SAUVIGNON, un MERLOT, un BOURGOGNE ou même un RIOJA (rouge corsé) avec des fromages à pâtes dures ou mi-dures.

Vous serez agréablement surpris par l'accord Pecorino et Vieux Parmesan avec un CHIANTI ou encore Vieux Cheddar et un CHARDONNAY BOURGUIGNON.

Essayez un BEAUJOLAIS VILLAGE ROUGE ou un SAUVIGNON BLANC et les fromages de chèvre, feta ou fromages aux herbes.

Mariez une VENDANGE TARDIVE, un VIN DOUX NATUREL BLANC ou ROUGE ou encore une BIERE de type STOUT avec les fromages à pâtes persillées ou encore un PORTO avec un bleu Stilton et un SAUTERNES avec un Roquefort.

Un RIOJA relèvera un fromage de brebis affiné sans l'écraser, un PINOT GRIS fera merveille aux côtés de la Mozarella et soyez audacieux un CHAMPAGNE BRUT ou un CREMANT BRUT accompagneront parfaitement un Chaource ou un Vacherin Mont d'Or.

Quant aux fromages à croûte lavée, très fort en goût, ne faites pas l'erreur de les proposer avec un vin très puissant, tel un vieux Bourgogne rouge, par exemple. Ils s'écraseraient mutuellement et ce serait tellement dommage ! Préférez-lui un vin blanc sec et vif, issu des cépages SAUVIGNON, MELON DE BOURGOGNE ou encore PINOT BLANC, élevés dans des régions à climats frais et tempérés ou encore une BIERE D'ABBAYE BELGE.

Et pour accompagner vos raclettes ou fondues, choisissez un vin blanc sec élevé en SAVOIE ou un FENDANT SUISSE.

N'hésitez pas à découvrir les vins élevés dans d'autres pays que la France et sur d'autres continents. De belles surprises vous attendent !

Une idée amusante aussi est de concocter un repas fromage dédié à une région et d'y associer les vins du terroir. Des accords parfaits vous attendent !

Dans cette optique, pourquoi pas surprendre vos invités avec un buffet dédiés aux fromages belges - nous en avons d'excellents -, mariés à nos vins de plus en plus côtés ou à nos incontournables bières d'Abbaye. Ils feront probablement l'objet d'un futur article de fond...

Pensez-y et amusez-vous ..

Que faire des restes ?

Tout d’abord, les réemballer dans leur conditionnement d’origine, étudié pour garantir une conservation optimale et les conserver au frais (+/_ 6°) sans les tuer par un froid excessif pour préserver leur saveur.

Puis plongez- vous dans vos livres de cuisine pour découvrir la ou les recettes qui les mettront en valeur.

Et pourquoi pas proposez à votre famille une délicieuse fondue…

Je vous donne rendez-vous mon blog… où je vous livre une recette de fondue au fromages de montagne et surtout où je partage avec vous mes trucs et astuces.