Bisque de Crevettes grises et Homard

J'avais conservé la carapace d'un petit homard et des épluchures des crevettes grises au surgélateur.

De quoi préparer une excellente bisque, en déguster un peu et surgeler le reste pour un autre jour.

A vos tabliers...

Préparation : 10 min

Temps total : 95 min

Simplement, avec passion et émotion

Recette extraite des "Carnets de Cuisine de Catherine L."

Ingrédients

·       30 g d’huile d’olive

·       Carapaces de 200 g de crevettes grises

·       Carapace d’un homard de 450 g

·       70 g d’armagnac*

·       120 g de vin blanc sec

·       150 g d’oignon

·       2 gousses d’ail

·       200 g de carottes en tronçons

·       1 feuille de céleri perpétuel

·       5 cm de blancs de poireau en rouelles

·       1000 g de fumet de poisson*

·       1 bqt garni

·       5 g de fleur de sel

·       10 g de paprika piquant

·       3 cm de gousse de vanille fendue

·       1 pincée de piment de Cayenne

·       20 g fécule de maïs délayée dabs 2 càs d’eau froide

·       120 g de crème liquide allégée*

Matériel et mises en place

• TM7 / TM6

• planche à découper

• éplucheur, couteau 1/2 chef et office

• 1 casserole pour flamber

• 1 tamis fin pour filtrer 

• 1 feuille papier de cuisson 

• des assiettes creuses de service

Eplucher oignons et ail

Eplucher les carottes et les détailler comme indiqué dans la liste des ingrédients

Réalisation

1. Mettre les oignons, l’ail et le carottes dans le bol. Mixer 5 sec/V5. Racler les bords.

2. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les carcasses et les faire suer. Ajouter l’armagnac et flamber. Déglacer au vin blanc en ramassant bien les sucs de cuisson.

3. Mettre les oignons, l’ail et le carottes dans le bol. Mixer 5 sec/V5. Racler les bords.

4. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les carcasses et les faire suer. Ajouter l’armagnac et flamber. Déglacer au vin blanc en ramassant bien les sucs de cuisson.

5. Verser le tout sur les oignons, ail et carottes dans le bol. Ajouter la feuille de céleri, les blancs de poireau, le fumet, le bouquet garni, la fleur de sel, le paprika piquant, la vanille, le piment de Cayenne, le concentré de tomates. Cuire 45 min/100°/sens inv/V cuillère.

6. Retirer le bouquet   garni et les gros morceaux de carapace de homard. Ne laisser que les pattes et les petits morceaux de carapace. Activer le Mode Mixage : 2 fois 1 Min/V10. Rincer le bol.

7. Filtrer à travers un tamis très fin et reverser dans le bol. Ajouter la fécule de maïs et la crème. Cuire 5 min/98°/V3.

8. Rectifier l’assaisonnement et mixer 30 sec/V10.

Service

Répartir dans des bols, parsemer de crevettes grises et de peluches de cerfeuil.

Conseils

L’armagnac peut être remplacé par du cognac ou du whisky, la crème allégée par de la crème entière.

Si vous achetez votre fumet en bocal, allongez-le avec un peu d’eau pour obtenir la quantité souhaitée.

Bon appétit...