Le Poivre de Sichuan

Le poivre de Sichuan est originaire de Chine où il était utilisé depuis l’Antiquité pour parfumer les offrandes dédiées aux Dieux. Au XIIIème siècle, Marco Polo l’aurait ramené à Venise où il s’invitait à toutes les grandes tables. Mais ce succès est éphémère et ce n’est qu’au siècle dernier qu’il fut réhabilité par nos grands chefs.

Malgré son nom, il ne fait pas partie de la famille des poivres mais, tout comme le poivre Timut, de celle des Rutacées ou agrumes. C’est donc une baie.

Supportant des températures négatives allant jusque moins 15°, il pousse très bien sous nos climats sur un arbre buissonnant qui peut attendre 3 à 5 mètres de hauteur. On peut même le cultiver en pot.

La récolte des baies se fait en septembre et octobre soit à maturité (baies rouges), soit un peu avant (baies vertes). Une fois séchées, elles sont débarrassées de leurs graines dures pour n’en conserver que la coque (le péricarpe) aux saveurs piquantes et citronnées. Il apporte beaucoup de fraîcheur à vos préparations salées et sucrées.

On lui associe souvent l’anis étoilé, le gingembre et le piment rouge et il entre dans la composition du condiment « 5 Parfums », très présent dans la cuisine chinoise et japonaise.

Qu'il soit vert ou rouge, et donc cueilli à des stades de maturation différents, le poivre de Sichuan parfume très élégamment le poisson, les viandes blanches, le porc, le canard, les riz, les pâtes mais aussi les fruits, les glaces, les sorbets et les desserts au chocolat en leur important une note de fraîcheur.

Mon « 5 PARFUMS » maison

Avec un blender puissant , broyez 12 gr de badiane, 10 gr de gingembre séché, de coriandre en grains et de fenouil en grains, 4 grains de poivre de Sichuan rouge, 6 clous de girofle, ½ bâton de cannelle de Ceylan et ½ piment oiseau séché sans les graines.

Conservez ce mélange dans un pot en verre bien étanche à l’abri de la lumière dans un endroit sec.