NAGE BISQUEE DE DEMOISELLES DE CHERBOURG VAPEUR ET LEURS PETITS LEGUMES

infocathlau
14 sept.
4 min de lecture

Autant savoir...

Si les Cherbourgeois portent le camembert, la crème et le beurre dans le coeur, ils sont friands de crustacés et parmi eux de petits homards, appelés "Demoiselles de Cherbourg".

A l’origine, les "Demoiselles de Cherbourg" sont de petits homards cuits au court-bouillon, dans le jus de cuisson et se cuisinent de la même manière que les homards.

J'ai adapté cette recette, assez longue, pour le TM7. Pour la réaliser, il faut compter deux bonnes heures dont 10 minutes de mises en place .

Mais elle peut se concevoir en deux temps : une heure et demie la veille ou plutôt dans la journée (points 1 à 12) et 30 minutes pour la finition au moment de la servir.

Phase 1.

Eplucher et détailler les légumes
Cuire les "Demoiselles de Cherbourg"
Les décortiquer
Réaliser la bisque
Cuire les légumes

Phase 2.

Cuire les légumes vapeur
Terminer la bisque
Réchauffer la chair des "Demoiselles de Cherbourg"
Dresser sur assiettes chaudes

Vous pouvez éventuellement acheter des "Demoiselles" déjà cuites...

A vos tabliers...

Préparation : 10 min

Temps total : 2h00

Simplement, avec passion et émotion

Recette extraite des "Carnets de Cuisine de Catherine L."

Ingrédients

1. Cuisson des "Demoiselles de Cherbourg"

2 éclats d’ail

4 échalotes (200 g) coupées en 2

10 cl huile d’olive

500 g fumet de poisson

500 g eau

2 feuilles laurier

2 feuilles d'oseille

1 à 2 feuilles de céleri et cerfeuil perpétuel

2 demoiselles de +/- 350 g ayant séjourné 30 min dans le congélateur

2 belles carottes en rouelles

1 blanc de poireau en rouelle

15 cl huile olive

2. Bisque

10 cl de whisky ou armagnac ou cognac (facultatif)

3 cl de pastis (facultatif)

25 cl vin blanc sec

20 g concentré de tomates

10 cl de crème légère

3. Légumes

10 à 12 pommes grenailles

2 carottes en rouelles de 3 mm

200 g de champignons en lamelles

200 g de jeunes pousses d’épinards hachées grossièrement

Cressonnette ou herbes potagères pour la décoration de l’assiette

Matériel et mises en place

TM7 / TM6
planche à découper
éplucheur, couteau 1/2 chef et office
1 casserole pour flamber
1 passoire pour filtrer
1 feuille papier de cuisson
1 bol pour les carottes, pommes grenailles
1 bol pour l'émincé de champignons
1 bol pour les épinards hachés
1 bol pour l’émincé de champignons
1 bol pour la chair des Demoiselles
1 ou 2 carafes pour les jus de cuisson
2 assiettes creuses pour le service

Eplucher échalotes et ail

Eplucher les légumes et les détailler comme indiqué dans la liste des ingrédients

Réalisation

Dans le bol, mettre l’ail et les oignons. Mixer 5 sec/V5. Racler.

Ajouter l’huile d’olive et faire suer sans bouchon 3 min/120°/V1.

Ajouter le fumet de poisson et l’eau. Cuire 10 min/100°/V1.

Mettre les demoiselles dans le panier vapeur. Activer le mode vapeur : 10min/V1,5.
Débarrasser les demoiselles sur une planche et laisser refroidir avant de les
décortiquer et réserver tant les carcasses que le jus de cuisson.
Dans le bol, mettre les carcasses des demoiselles avec les rouelles de carottes et de poireau. Mixer 10sec/V10.
Ajouter 15 cl d’huile d’olive et faire suer sans bouchon 5min/120°/sens inv./V1,5.
Si vous souhaitez faire flamber les carcasses, les transvaser dans une casserole, les réchauffer quelques instants et verser l’alcool dans la casserole bien chaude. Flamber immédiatement.
Puis remettre le tout dans le bol et déglacer la casserole avec 25 cl de vin blanc. Verser le déglaçage dans le bol.
Si vous n’avez pas flambé, verser 25 cl de vin blanc sur les carcasses dans le bol.
Cuire 10min/100°/sens inv./V1,5.
Ajouter le concentré de tomates et laisser mijoter 30min/100°/sens inv./Vcuillère.
Filtrer et remettre le jus de cuisson dans le bol. Ajouter le bouillon réservé au point 5 ci-dessus.

Si vous travaillez en deux temps, Réserver vos jus au frais. et reprenez ensuite au point 13.
Chauffer 5min/100°/V1.
Mettre les pommes grenailles et les carottes dans le panier de cuisson et l’insérer dans le bol. Activer le Mode Vapeur : 12min/V1.
Ajouter les champignons en lamelles dans le panier de cuisson. Activer le Mode Vapeur
: 4min/V1. Réserver les légumes.
Ajouter 10 cl de crème légère dans le bol et mixer 30sec, progressivement de V5 à 8. Vérifier et rectifier l’assaisonnement.
Pendant ce temps, mettre les jeunes pousses d’épinard dans le panier vapeur et la chair des demoiselles sur un papier de cuisson mouillé et essoré sur le plateau vapeur. Insérer le panier de cuisson dans le bol et monter le système vapeur sur le couvercle du bol. Activer le Mode Vapeur : 5min/V1.