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Cotriade bretonne
- infocathlau
- 17 août
- 3 min de lecture
Autant savoir...
La cotriade est une spécialité bretonne.
Ce plat de poisson, appelé encore "chaudronnée", était concocté autrefois avec les poissons invendus ou de rebut.
Cette recette, fort simple, constituait donc à l'époque, la nourriture de base des familles et équipages de chaloupes sardinières concentrés sur le littoral méridional breton.
Tout comme les crêpes et galettes de blé noir, la cotriade fait partie intégrante du patrimoine alimentaire de la Bretagne.
A vos tabliers...
Simplement, avec passion et émotion...
Recette extraite des "Carnets de Cuisine de Catherine L."
Ingrédients | 2 personnes |
400 g poisson blanc | 500 g fumet de poisson |
1 gros oignon rouge | 1 càs purée de légumes ou 1 cube bouillon de légumes ou volaille |
3 éclats d'ail | 1/8 botte ciboulette |
200 g carottes | 1/8 botte persil |
200 g pommes grenailles | fleur de sel |
200 g courgette | piment d'Espelette et une pointe de piment rouge ou 1 petit piment rouge frais |
10 tomates cerise | 2 càs d'écorces de citron séchées ou 1 lime |
200 g champignons | 75 g vin blanc sec |
2 à 3 feuilles Laurier | 3 à 5 branches thym frais |
15 g huile olive | facultatif : 2 càs de crème épaisse |
Matériel et mises en place
TM7 / TM6 et tous ces accessoires, sauf le fouet
cutter et disque "Emincer"
planche à découper
éplucheur, couteau chinois ou office
râpe fine Microplane
spatule de dressage
3 petits culs de poule pour les légumes et herbes à réserver
Désarêter le poisson
Eplucher les légumes qui doivent l'être et émincer les champignons en lamelles de 3mm
Couper les tomates cerises et l'oignon rouge en 2
Ciseler grossièrement la ciboulette et le persil
Prélever le zeste de la lime
Réalisation
1. Monter le Cutter, sélectionner tanches fines.[i]
Y passer et réserver séparément :
- l’oignon
- les carottes
- les courgettes
2. Mettre l’ail dans le bol. Mixer 5sec/V5. Racler.
3. Ajouter les oignons et 15 cl huile olive et activer le MODE RISSOLER[ii] : 3 min/140°/Doux.
4. Déglacer avec le vin blanc et activer le MODE CUISSON SANS COUVERCLE[iii] : 7min/100°. Surveiller et stopper quand l’évaporation est totale ou rajouter du temps.
5. Ajouter le fumet et porter à ébullition 5min/100°/sens inv/V1.
6. Ajouter la càs de purée de légumes[IV], le thym, le laurier, la fleur de sel, le piment d’Espelette et la pointe de piment rouge[V] dans le bouillon. Mettre les pommes de terre dans le panier de cuisson avec les carottes. Activer le MODE VAPEUR[VI] : 15min/sens inv/V1.
7. Mettre les courgettes, les champignons et les tomates dans le panier Varoma et mettre le poisson sur le plateau Varoma. Saupoudrer légumes et poisson de fleur de sel et parsemer éventuellement les filets de poissons de zestes de citron ou d’écorce de citron. Activer le MODE CUISSON VAPEUR[vII] : 5 à 7min/sens inv/V1.
8. Pendant ce temps, préchauffer si possible vos assiettes de service.
Références
[i] Pas de cutter : émincer au couteau chinois ou office
[ii] Pas de TM7 : faire suer sans bouchon 3 m/120°/ sens inv. / V2.
[iii] Pas de TM7 : faire évaporer 3min/120°/sens inv./ V cuillère – recommencer en adaptant le temps à la quantité de liquide restant
[V] Si vous aimez un plat bien relevé, mettre dans le bouillon 1 piment rouge frais entier que vous enlèverez lors du service du bouillon : attention toujours travailler en sens inverse si on a mis un piment entier…
Service
Répartir les légumes et le poisson dans les assiettes profondes et las arroser de bouillon. Parsemer généreusement de ciboulette et persil ciselés grossièrement.
Variantes et Conseils
Tous les poissons blancs conviennent parfaitement : cabillaud, dorade, mulet, congre, colin grondin, lotte, merlan,
Des crevettes grises à température ambiante peuvent être ajoutées au moment du service.
Vous préférez le saumon ? Ok mais remplacer les courgettes par une brunoise de poivrons jaunes, oranges et verts pour un côté plus méditerranéen.
Bon appétit...
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