Les liants en Cuisine

Pour lier une sauce ou épaissir un appareil, une préparation, plusieurs alternatives s'offret à nous.

Les plus courantes

• La farine

• La fécule de pomme de terre

• La fécule de maïs appelée communément « maïzena » (nom de la marque déposée fin du 19^ème siècle par l’entreprises américaine qui a lancé ce liant sur le marché), ou parfois « fleur de maïs »...

Mais aussi des liants sans gluten venus du Japon :

·       l’Agar-agar, extrait d’algues rouges, originaires des océans indien et pacifique, liant pour les préparations gélifiées

·       l’Arrow-root, liant au goût neutre, provenant du rhizome de la plante Maranta arundinacea.

·       Le Kuzu, liant provenant de la plante Pueraria montana ou vigne du Japon connue pour ses racines riches en amidon utilisée dans la cuisine japonaise.

D’où viennent ces liants ?

La farine est faite à partir de la mouture de la totalité de la graine de céréale (amidon + germe + enveloppe du grain) et contient du gluten. Exception faite des farines de quinoa, millet, sarrasin, amarante faites à base de céréales sans gluten.

La fécule de maïs provient de l’amidon extrait lors du broyage des grains de maïs. Elle est appréciée pour son goût neutre, son absence de gluten et sa capacité à épaissir naturellement les préparations culinaires. Elle donne en effet un moelleux inégalable aux plats tout en les allégeant (1 càs de maïzena = 2 càs de farine de blé T45, T 55 et T 80).

La fécule de pomme de terre est l’amidon extrait des tubercules de pommes de terre. Elle est sans gluten et peut remplacer la farine dans de nombreuses recettes salées et sucrées. S’il n’y a pas d’intolérance au gluten, il est conseillé de la mélanger 50/50 avec la farine de blé pour éviter une texture trop fiable.

Le kuzu et l’arrow-root sont une alternative végétale idéale pour les sauces, les soupes ou les desserts. Ils leur donnent une texture plus lisse et brillante que les farine et fécule.

Tout comme les farine et fécule, ils doivent être dissouts dans un liquide froid, versés dans la préparation chaude et mélangés en continu pendant la cuisson pour éviter la formation de gruaux.

Le kuzu est fabriqué à partir de l’amidon de la racine de la plante japonaise kuzu et se présente sous forme de cubes blancs ou gris, variante non filtrée et non lavée du blanc. Il coûte moins cher mais à un pouvoir liant moins efficace. Il en faut 20 % de plus pour obtenir le même résultat.

Le bon dosage est de 10 g de kuzu blanc ou 12 g de kuzu gris /500 ml de liquide.

Les Japonais saupoudrent leurs légumes ou leur tofu de kuzu au moment de la cuisson pour leur donner une croûte croustillante.

L’arrow-root provient de l’amidon d’une autre racine, du rhizome de la plante Maranta arundinacea. Il se présente sous forme de poudre. Son usage est similaire à celui du kuzu mais il faut en utiliser beaucoup plus.

Le dosage préconisé est de 15 g pour 25 cl de liquide.

Pour ma part, j’obtiens de meilleurs résultats avec le kuzu, surtout au niveau des sauces.

L’agar-agar est également sans gluten. C’est un gélifiant et non un liant. Substitut végétal de la gélatine, son pouvoir de liaison est beaucoup plus fort (de 3 à 5 fois) : vous pouvez donc l’utiliser pour raffermir des gâteaux, des puddings ou réaliser des aspics.

Pour la petite histoire, au Japon, le kuzu est avant tout une plante médicinale ancestrale.

Consommé à jeun, dissout dans une tasse de thé vert, agrémenté ou non de purée d’ume[1] ou d’un peu d’umeboshi[2], il est, paraît-il, particulièrement efficace pour régler les problèmes de digestion (estomac et intestins), a une action anti-inflammatoire (rhume, grippe) et permettrait d’équilibrer le système hormonal…

Recette 

• Faire infuser du thé vert dans 20 cl d‘eau chaude.

• Ajouter 1 càc de pâte de kuzu[3] dans le thé et remuer constamment en chauffant le liquide pour que le thé épaississe légèrement. Attention à ce qu’il ne devienne pas trop épais !

• Facultatif : ajouter une pincée de purée de ume ou un tout petit peu d’umeboshi.

[1]  L'ume, plus connu en occident sous le nom d’abricot japonais, est le fruit du prunier japonais réputé pour ses magnifiques fleurs. L'ume est placée en tête de file des tsukemono qui désigne les aliments macérés comme les fruits, les légumes, le poisson...

[2] prunes salées, faisant partie des tsukemono.

[3] Pâte faite avec du kuzu et de l’eau