Filet Mignon de Porc au Romarin et Moutarde ancienne

Autant savoir...

Voici un plat familial qui ne demande que très peu de mises en place si ce n'est de passer une heure minimum au frigo avant que ne débute la cuisson et si vraiment vous n'avez pas le temps, ce n'est pas grave. Votre viande sera moins parfumée...

A vos tabliers...

Macération :1h00

Préparation : 10 min

Temps total macération comprise : 2h00

Simplement, avec passion et émotion

Recette extraite des "Carnets de Cuisine de Catherine L."

Ingrédients	2 personnes
2 branches de thym effeuillées	3 branches de romarin
10 grains de poivre noir	poivre noir moulu
fleur de sel	muscade
2 càs de tamari	15 g de beurre demi-sel
2 échalotes	15 g crème épaisse
1 gros éclat d'ail	eau chaude
10 g d'huile d'olive	1 càc de bouillon de légumes
400 g de filet mignon de porc	1 càs bombée de moutarde ancienne
250 g de pommes grenailles	15 g de maïzena
1 petit chou-fleur en bouquets	1 càs de persil ciselé grossièrement

Matériel et mises en place

• TM7 / TM6 et tous ces accessoires, sauf le fouet

• planche à découper

• éplucheur, couteau 1/2 chef et office

• papier alu et papier de cuisson

• spatule de dressage

• 2 petits culs de poule pour les échalotes et le liant

• 3 plats et une saucière

• 1 pot gradué

• 2 assiettes de service

• couverts de service

• Effeuiller 2 branches de thym

• Parer la viande

• Eplucher échalotes et ail

• Ciseler grossièrement la ciboulette le persil

Réalisation

1.     Mettre les 2 branches de thym effeuillées dans me bol avec le poivre noir en grain, la fleur de sel. Activer le MODE MIXER[i] : 10sec/V10. Racler.

2.    En frotter les filets mignons coupés à la taille du plateau vapeur, puis les arroser avec le tamari et les laisser macérer au frais au minimum 1h00.

3.    Mettre 2 échalotes et l’éclat d’ail dans le bol. Activer le MODE MIXER[ii] : 4sec/V6.

4.    Ajouter 10 g huile olive et faire suer 3min/120°/V2 sans bouchon. Réserver.

5.    Mettre dans le bol 800 g d’eau et la chauffer 4min/100°/V1.

6.    Pendant ce temps, mettre les pommes grenailles dans le panier de cuisson, les bouquets de chou-fleur et 2 branches de romarin dans le panier vapeur, les morceaux de filet mignon sur le plateau vapeur équipé d’un papier de cuisson mouillé, débordant du plateau et essoré avec le reste de marinade. Activer le MODE CUISSON VAPEUR[iii] : 30min/V1.

7.    5 min avant la fin de la cuisson, préchauffer votre four à 60°. Y mettre un plat pour la viande et les pommes de terre, un plat pour la purée de chou-fleur, une saucière et les assiettes de service. Préparer un papier alu pour y laisser reposer la viande.

8.    Chauffer de l’eau à part.

9.    En fin de cuisson,

-       Récupérer le jus de cuisson de la viande et le mesurer. Ajouter de l’eau chaude pour obtenir un volume de 200 ml.

-       Emballer la viande dans le papier alu et la laisser reposer dans le four préchauffé avec les pommes grenailles.

-       Vider l’eau du bol, y mettre les bouquets de chou-fleur avec le beurre et la crème épaisse, de la muscade, de la fleur de sel et du poivre noir. Mixer 60sec/V4. Vérifier l’assaisonnement. Débarrasser et garde au chaud au four.

10. Mettre 750 g d’eau dans le bol, un jet de produit de vaisselle et activer le MODE PRE-NETTOYAGE le plus court.

11.  Mettre dans le bol le jus de cuisson allongé à l’eau et 1 branche de romarin. Chauffer le tout 3min/100°/V4.

12.  Pendant ce temps, délayer la maïzena dans un peu d’eau froide.

13.  Retirer la branche de romarin, rectifier l’assaisonnement, ajouter les échalotes réservées, la moutarde ancienne et la maïzena dans le bol. Cuire le tout 5min/98°/sens inv./V1. Vérifier la consistance de la sauce.

13.  Découper le filet mignon en tranches de 2 à 3 mm.

Références

[i] Pas de TM7 : mode manuel 10sec/V10

[ii] Pas de TM7 : mode manuel 4sec/V6

[iii] Pas de TM7 : mde manuel 30min/Varoma/V1

Service

Sur plat de service ou répartir viande, légumes et pommes grenailles sur les assiettes préchauffées et napper le tout de sauce. Parsemer de persil ciselé grossièrement.

Variantes et Conseils

Le filet mignon de porc peut être remplacé par du bœuf, du veau, de la volaille. Les modes de cuisson doivent être adaptés à ces différents aliments.

La maïzena peut être remplacée par du KUZU blanc, épaississant naturel japonais donnant un effet lisse et brillant à vos sauces. Il doit être dilué dans de l’eau froide (5 g pour 200 ml de sauce), versé dans la sauce chaude et cuit en remuant sans cesse pour éviter les gruaux (cuisson manuelle : 5min/98°/V1. (voir article sur les différents liants).

Bon appétit...

Et encore...

Vous n'avez utilisé qu'une partie de votre chou-fleur et ne savez que faire du reste ? Pourquoi pas un délicieux velouté pour un jour prochain !

Cuire tous les bouquets de chou-fleur et le trognon pelé dans le panier vapeur au point 6 avec les blancs d'un poireau coupés en fines rouelles.

Au point 9, conserver le jus de cuisson contenu dans le bol et la moitié des bouquets de chou-fleur et poireaux au frais en attendant de concocter ce velouté.

Réalisation du Velouté de Chou-fFeur

Mettre le jus de cuisson, les bouquets de chou-fleur réservés au point 9 et les rouelles de poireaux, le cube de bouillon de légumes dans le bol.

Activer le MODE RECHAUFFER : 70°/V1.

Mixer le tout 30sec/V5 à 10 en augmentant progressivement la vitesse de rotation des couteaux.

Ajouter éventuellement 2 càs de fromage frais ou 10 cl de crème fraîche ou de lait végétal.

Mixer 15sec/V5.

Ajouter de l'eau chaude pour obtenir la consistance souhaitée et vérifier l'assaisonnement.

A servir agrémenté de quelques peluches d'aneth ou d'une autre herbe potagère...